Τρεφόμαστε Σωστά

Πρόκειται για χημικές ουσίες που παράγονται κατά την θερμική επεξεργασία αμυλούχων τροφών σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120ο C (τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο) υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας.

Στα τρόφιμα σχηματίζεται από τα φυσικώς απαντώμενα συστατικά: Ασπαραγίνη και Σάκχαρα μέσω της αντίδρασης Maillard, γνωστή και ως αντίδραση αμαύρωσης, δηλαδή αυτό το καστανό χρώμα που αποκτούν οι υδατάνθρακες όταν ψήνονται.

Υπάρχει συσχετισμός της σύνθεσης του ακρυλαμιδίου με τα πρώτα στάδια της αντίδρασης μη-ενζυμικής αμαύρωσης των σακχαρούχων και αμυλούχων τροφίμων (αντίδραση Maillard).

Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας των Τροφίμων (EFSA) εξηγεί την  αξιολόγηση της επικινδυνότητας: https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/acrylamide150604 

Και απαντά σε συχνά σχετικά ερωτήματα: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide?activeTab=5 ;

Γνωμοδότηση από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας των Τροφίμων (EFSA): https://www.efet.gr/index.php/el/efet/home-4/efsa/nea-tis-efsa/epistimonikes-gnomodotiseis-ektheseis/item/2655-nea-tis-efsa-87

Σε ποια τρόφιμα περιέχεται και πως θα το μειώσουμε

 Βρίσκεται κυρίως σε πλούσια σε υδατάνθρακες ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα.

Τί πρέπει να κάνουμε στο σπίτι μας, ως καταναλωτές,  για να μειωθεί η δημιουργία αυτών των ουσιών:

• Να δούμε στην δεξιά στήλη της δεξιάς εικόνας τί προτείνει η Ευρωπαϊκή Αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA)

• Τί προτείνει στους καταναλωτές ο ΕΦΕΤ https://www.efet.gr/index.php/el/consumers/kindynoi-trofimon όπως φαίνεται στην διπλανή στήλη

Τί προτείνει επιγραμματικά ο ΕΦΕΤ  στους καταναλωτές για μείωση του ακρυλαμιδίου 

• Να αυξηθεί ο λόγος πατάτες/λάδι τηγανίσματος από 1/10 σε 1/15 - 1/20, προκειμένου να μειωθεί ο χρόνος τηγανίσματος

• οι πατάτες πριν από το τηγάνισμα να εμβαπτιστούν για αρκετή ώρα σε νερό. 

• οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα

• τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του "μέτρου" και της "μεσότητας", δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, 

• την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, 

• το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων 

• την εν γένει "Μεσογειακή δίαιτα" ως τρόπο διατροφής. 

Όσο για τις επιχειρήσεις, μπορούμε να πληροφορηθούμε σχετικά με τα επίπεδα δράσης που ορίζει και ελέγχει ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) , τόσο στην πρωτογενή παραγωγή όσο και κατά την επεξεργασία τους στην βιομηχανία: https://www.efet.gr/files/pdf/ekdiloseis/404029.PDF 

και να ανατρέξουμε στο «σύνολο των μεθόδων» (toolbox) για την μείωση του ακρυλαμιδίου στα παραγόμενα προϊόντα: https://www.efet.gr/files/F5391_acrylamide-industry.pdf