Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες (PAH / ΠΑΥ)
Τί πρέπει να γνωρίζουμε για αυτή τη Χημική ουσία που παράγεται κατά την επεξεργασία των τροφίμων.
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) είναι μια κατηγορία χημικών ουσιών που προκύπτουν από την καύση του άνθρακα, πετρελαίου, φυσικού αερίου, ξύλου, σκουπιδιών και καπνού.
Μας απασχολούν στην συγκεκριμένη στήλη γιατί μπορεί να βρεθούν στα τρόφιμα είτε από το περιβάλλον είτε κατά την παρασκευή τους: Η υψηλή θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα του κρέατος και άλλων τροφών θα σχηματίσει PAH.
Κυρίως θα εστιάσουμε στο υπερβολικό ψήσιμο των κρεάτων και στο στάξιμο των λιπαρών τροφών που ψήνονται τοποθετημένα πάνω από την φωτιά, γιατί αυτές είναι πρακτικές που μπορούμε να βελτιώσουμε στο σπίτι μας για να μην επιβαρύνουμε τα τρόφιμα που δίνουμε στα παιδιά μας με ουσίες – Ρυπαντές (όπως τις χαρακτηρίζει η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία) https://www.cdc.gov/biomonitoring/PAHs_FactSheet.html
Η έκθεση σε PAH μπορεί να γίνει με:
• Τον Αναπνευστικό αέρα που περιέχει
• Εξάτμιση μηχανοκίνητου οχήματος
• Καπνός τσιγάρου
• Καπνός ξύλου
• Αναθυμιάσεις από ασφαλτοστρωμένους δρόμους
• Κατανάλωση ψημένων ή απανθρακωμένων κρεάτων ή τροφίμων
• Κατανάλωση τροφών στις οποίες έχουν εγκατασταθεί σωματίδια PAH από τον αέρα
• Σε ορισμένες περιπτώσεις, περνώντας από το δέρμα.
https://wwwn.cdc.gov/TSP/ToxFAQs/ToxFAQsDetails.aspx?faqid=121&toxid=25
Ποια τρόφιμα συνδέονται με την παρουσία PAH
Τα τρόφιμα που συχνά συνδέονται με ΠΑΥ είναι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που ψήνονται στη σχάρα και καπνίζονται. Παραδείγματα τροφών που μπορεί να περιέχουν ΠΑΥ είναι οι φτερούγες κοτόπουλου στη σχάρα, το ψητό κρέας ή κοτόπουλο (BBQ), το ψητό κοτόπουλο και το ψητό στη σχάρα ψάρι.
Πρέπει να σταματήσουμε να τρώμε ψητά στη σχάρα;
Όχι. Το φαγητό στη σχάρα μπορεί να καταναλωθεί με μέτρο. Πρέπει να επιλέγουμε τροφές με χαμηλά λιπαρά, να υιοθετούμε υγιεινό τρόπο ζωής και να έχουμε μια ισορροπημένη διατροφή.
Συνιστάται επίσης να ψήνουμε στη σχάρα χρησιμοποιώντας μικρή φλόγα ή χαμηλή θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Πρόληψη σχηματισμού PAH :
Στο σπίτι:
• Όχι στάξιμο λίπους στη φωτιά
• Όχι παρατεταμένο ψήσιμο
• Όχι κάψιμο επιφανειών
Στην βιομηχανία:
• Χωριστή εστία παραγωγής καπνού από θάλαμο κάπνισης
• Κλίβανοι με σύστημα ελεγχόμενης θερμοκρασίας καύσης <300-400οC.
• Ο Kαν. 1881/2006 όπως τροποποιήθηκε και ισχύει με τον Καν. 1125/2015, ορίζει ανώτατο όριο και μέθοδο / δείκτες παρακολούθησης.
https://www.epa.gov/sites/default/files/2014-03/documents/pahs_factsheet_cdc_2013.pdf